Flüssige Glasuren als Tortenüberzug

Flüssige Fondantglasur, gebrauchsfertiges Icing, flüssige Schokolade und Co, für jeden Anlass die passende Flüssigglasur

Was bedeutet flüssig Glasur, was für flüssige Glasuren gibt es und für welches Gebäck verwende ich gebrauchsfertige Glasuren

Eine Glasur, (englisch: glaze), ist der Oberbegriff für eine Überzugsmasse von Lebensmitteln.  Die flüssige Glasur dient hauptsächlich zum Überziehen und Garnieren von Backwaren. Die Flüssig-Glasur kommt in der Patisserie, Konditorei, Bäckerei aber auch in der heimischen Backstube zum Einsatz.  Auch in der deftigen Küche werden warme und kalte Speisen mit einem flüssigen Überzug glasiert um Lebensmittel unter anderem vor Austrocknung zur schützen. Und schon sind wir beim Thema. Für was verwendet man Glasuren? Flüssige Glasuren sind schlicht und ergreifend Überzugsmassen. Die fließende Glasur erfüllt verschiedene Aufgaben in Optik und Geschmack. Als erstes schützt der Überzug das Gebäck vor Austrocknung und hält die Backware saftig. Zweitens verleiht die fluide Glasur dem Zuckerwerk eine schöne Optik, zum Beispiel Glanz, dazu aber später mehr. Und drittens verleiht die flüssige Glasur dem Gebäck zusätzlichen Geschmack und die richtige Würze. Die am bekanntesten und weitverbreitetsten Überzugsmassen haben wir für euch einmal gesammelt. Eiweißspritzglasur bzw. Royal Icing, Schokoladenspritzglasur, Schokoladenglasur, Fettglasur, Flüssigfondantglasur, Zuckerguss, fließende Kuvertüre, Schokoladenzuckerglasur, Kakaohaltige Fettglasur, aromatisierte Fettglasur, Aprikotur, Spiegelglasur bzw. Mirror Glaze, flüssige Stärkeglasur, Samtglasur bzw. Velvet Spray. So viele Begriffe, aber welchen flüssigen Überzug für welches Gebäck und worauf muss man bei Überzugsmassen achten. Wir helfen euch!

Flüssigfondant bzw. Fondantglasur ist nicht das Gleiche wie Modellier- und Rollfondant. Ein flüssiger Überzug aus Fondant verleiht eurem Gebäck Glanz und hält Backwaren saftig!

Oft kommt die Frage auf worin sich Modellier- und Rollfondant und Flüssig-Fondant unterscheidet. Beide Massen bestehen zum größten Teil aus Zucker unterscheiden sich jedoch in Herstellung, Konsistenz und Anwendung. Roll-Fondant (Fondant: frz. „schmelzend“) ist die Bezeichnung für eine weiche Zuckerpaste die als Überzugsmasse für Motivtorten oder als Modelliermasse zur Herstellung von Tortendekoration verwendet wird.

Flüssig-Fondant wird auch als Streich-Fondant bezeichnet und ähnelt eher einem Zuckerguss. Also eine Flüssigglasur. Wie aber bereits schon erwähnt, ähnelt der flüssige Fondant dem Zuckerguss nur, ist aber definitiv nicht das Gleiche. Die Herstellung von flüssiger Zuckerguss-Glasur ist recht simpel. Dazu wird Flüssigkeit, zum Beispiel Wasser, Zitronensaft, Orangensaft oder ähnliches mit Puderzucker zu einer milchigen flüssigen Glasur verrührt. Nach dem Trocknen härtet der Zuckerguss aus und wird mattglänzend. Beim Flüssigfondant wird Flüssigkeit mit Zucker und Glukose auf eine bestimmte Temperatur erhitzt, anschließend runtergekühlt und aufgeschlagen. Die liquide Fondantglasur wird zum späteren Überziehen auf eine vorgegebene Temperatur erwärmt. Der Flüssigfondant kann vor dem Glasieren mit Lebensmittelfarbe  eingefärbt und aromatisiert werden. Zwischen das Gebäck und den flüssigen Fondant wird zumeist eine Aprikotur gestrichen. Dies dient dazu eine Trennschicht zwischen dem süßen Teilchen und der flüssigen Glasur zu bilden. Somit saugt das Backwerk die Glasur nicht auf und gewährleistet einen zauberhaften Glanz und guten Geschmack. Doch was ist eine Aprikotur? Ist eine Aprikotur auch eine flüssige Überzugsmasse? Ja. Für eine Aprikotur wird Aprikosenmarmelade erhitzt und somit verflüssigt. Die warme, flüssige Marmelade kann zum Glasieren selbst, oder auch als Untergrund einer anderen Flüssigglasur verwendet werden.

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Flüssige Zuckerglasur:  Flüssige Zuckerglasur ist ein anderer, und für uns geläufigerer Begriff für Zuckerguss. Zuckerglasuren werden aus Flüssigkeiten wie Zum Beispiel Wasser, Alkohol oder Fruchtsäften und Puderzucker angerührt. Durch das Trocknen wird der Guss hart, spröde und undurchsichtig weiß. Die flüssige Zuckerglasur glänzt nach dem Aushärten nicht.

Eiweißspritzglasur oder Royal Icing: Was denn nun? Hier gibt’s kein oder. Der königlich klingende Begriff Royal Icing ist schlicht und ergreifend die englische Übersetzung für Eiweißspritzglasur. Wie der Name schon verrät enthält die flüssige Eiweißspritzglasur neben Puderzucker frisches Eiweiß oder Eiweißpulver und etwas Flüssigkeit. Die Eiweißspritzglasur ist dickflüssig, weiß, gut deckend, lässt sich gut verarbeiten und einfärben. Das Royal Icing wird sehr gerne zum Glasieren von Cookies und Plätzchen und auch beim Verzieren von Lebkuchenhäuschen verwenden. Die filigrane Verziertechnik von Hochzeitstorten mit zähflüssiger Eiweißspritzglasur, oder auch nur Spritzglasur genannt, gehört zu der Königsdisziplin der Spritzkunst.

Glasieren mit Schokoladenglasur, Schokoladenzuckerglasur und Fettglasur:

Bei Schokoladenglasuren gibt es große Unterschiede und die wollen wir nicht unerklärt lassen. Los geht’s. Glasur aus Kuvertüre, Schokolade, Schokomelts & Co.

Verflüssigte Schokolade kann zum Überziehen von allerlei Gebäck, Süßigkeiten und Pralinen verwendet werden. Der Klassiker ist der Überzug aus temperierter, flüssiger Schokolade bzw. Kuvertüre. Um die Fließeigenschaften von Schokolade zu beeinflussen kann Fett hinzugefügt werden. Die flüssige Kuvertüre härtet aus, wird knackig, fest und glänzend. Für die trendigen Dripcake-Torten werden Schokomelts, Kuvertüre oder feine Schokolade mit zusätzlichem Fett verflüssigt oder schon gebrauchsfertige flüssige Schokoladenglasuren verwendet.

Shokoladenzuckerglasur ist eine Zuckerglasur die zusätzlich mit Schokolade und oder Kakaopulver verfeinert wird. Es gibt verschiede Mischverhältnisse, aber meistens werden mit Hilfe eines Thermometers, Zucker, Zartbitterkuvertüre und Wasser bis zu einer bestimmten Temperatur erhitzt, bis eine dickflüssige und glänzende Glasur entsteht. Bei manchen Rezepten von flüssiger Schokoladen- Zuckerglasur wird bei der Herstellung noch Kakaopulver hinzugefügt.  Die glänzend dickflüssige Zuckerschokoladenglasur wird häufig als Guss für Torten wie zum Beispiel der Sachertorte, oder als Überzug von Eclairs verwendet.

Kakaohaltige Fettglasur, ist vielen geläufig unter dem Namen Kuchenglasur oder Schokoladenglasur, welche man in der Regel in jedem Supermarktregal finden kann. Ein absoluter Klassiker, welcher zum Überziehen von Marmorkuchen & Co verwendet wird. Jedoch gibt es gewaltige Unterschiede von der hochwertigen Kuvertüre zur Kakaohaltigen Fettglasur. Bei Kuvertüre muss der Kakaobuttergehalt bei mindestens 31% liegen. Kakaohaltige Fettglasur ist ein preisgünstiges Ersatzprodukt und enthält neben Kakao keine hochwertige Kakaobutter, sondern Fette wie Pflanzenfett, Palmfett, Kokosfett oder ähnliches. Oft werden noch Emulgatoren Aromen, Zucker usw. hinzugefügt. Ein Vorteil der kakaohaltigen Fettglasur ist der, dass diese nicht aufwändig temperiert werden muss wie Kuvertüre. Außerdem ist die Flüssigglasur gebrauchsfertig und hat gleich die gewünschten Fließeigenschaften.

Fettglasur ist eine Überzugsmasse aus Pflanzenfett, Zucker, Aromen evtl. Milchpulver usw. Die gebrauchsfertige Flüssigglasur gibt es in verschieden Geschmacksrichtungen und Farben wie Zum Beispiel Joghurt und wird wie die kakaohaltige Fettglasur erwärmt und zum Überziehen von Gebäck verwendet.

Von Hochglanz bis Matt. Besonders edle Glasuren. Mit Mirror Glaze und Velvet Spray eiskalte Torten zaubern!

Mirror Glaze. Der Name spricht eigentlich schon für sich. Der englische Begriff Mirror (dt. Spiegel) und Glaze (dt. Glasur) wird als Spiegelglasur übersetzt. Die durchsichtige, hochglänzende Flüssigglasur kann selbst hergestellt oder schon als fertige Flüssigglasur gekauft werden. Wir empfehlen die tolle Spiegelglasur von FunCakes Mirror Glaze! Die flüssige Glasur ist sofort verwendbar. Sie muss vor dem Auftragen nur kurz durchgerührt werden. Ihr könnt die Mirror Glaze nach Herzenslust mit Lebensmittelfarben einfärben und zauberhafte, glänzende Torten zaubern.

Für das Gelingen einer Mirrorglaze-Torte braucht ihr unbedingt einen eiskalten Untergrund. Das heißt die Mousse Torte, gefrostete Cremetorte oder auch die Fondant Torte muss unbedingt mindestens angefroren sein! Das sich kein Kondenswasser bildet und die Flüssigglasur auch wirklich hält muss die flüssige Überzugsmasse direkt auf die gefrostete Torte gegossen werden. Am beliebtesten ist die Verwendung von flüssiger Spiegelglasur auf gefrosteten Mousse Torten. Es kann auch Fondant oder Buttercreme als Untergrund für eine Mirror Glaze verwendet werden. Jedoch muss der Untergrund absolut perfekt sein, da die Mirror Glaze jede kleinste Unebenheit und Fehler aufzeigt und sogar noch betont. Dadurch geht der glatte, perfekte Spiegeleffekt verloren.

Was ist ein Velvet Spray?

Velvet (dt. Samt) kann man als Samtspray übersetzen. Es handelt sich hierbei um ein Überzugsspray aus einem liquiden Kakaobuttergemisch. Dieses fettige Flüssiggemisch wird auf die Lebensmittel zum Glasieren aufgesprüht und gehört somit ebenfalls zu der Gruppe der flüssigen Glasuren. Velvet Spray ist ebenfalls ein sehr beliebtes Spray für gefrosteten Creme Torten, Mousse Torten Eiscreme oder Desserts. Das samtige Kakaobutter Gemisch verleiht diesen Leckereien einen unvergleichlichen und eleganten Samt Effekt und ist in verschiedenen Farben erhältlich.

Achtung! Den unverwechselbaren Samteffekt erhält man nur auf gefrorenem Untergrund!

Bei der Verarbeitung von Velvet Spray muss der Untergrund gefroren sein!

Möchten Ihr eurem Naschwerk auch so einen zauberhaften Samt-Effekt verleihen? Dann ist das FunCakes FunColours Samtspray genau das Richtige!

Gebrauchsanweisung: 2 Stunden vor Gebrauch auf eine Raumtemperatur von ca. 20-25 ° C bringen. Gut schütteln und die Dose im Wasserbad auf 25-35 ° C erwärmen. Sprüht eine homogene Schicht der flüssigen Samt-Glasur auf eine gefrorene Oberfläche mit einem Abstand von 20-25 cm.