Schokolade richtig temperieren

Schokolade richtig temperieren

Es handelt sich hier um allgemeine Angaben die sich hauptsächlich auf handelsübliche Kuvertüre beziehen. Bei hochwertiger Schokolade aus dem Fachhandel bitte immer ganz genau an die Herstellerangaben bezüglich Menge und Temperatur halten, da diese variieren können. Alle Angaben ohne Gewähr.

Hilfsmittel: -ein Küchenthermometer
-eine hitzebeständige Schüssel (am besten aus Edelstahl)
-ein kleiner Topf auf dem die Schüssel erhitzt werden kann
- ein Löffel
- eine Küchenwaage
Oder Temperiergerät


Was ist Kuvertüre überhaupt?
Kuvertüre ist eine besondere Form der Schokolade und unterscheidet sich durch einen höheren Gehalt an Kakaobutter zur normalen Tafelschokolade. Bei Kuvertüre muss der Kakaobuttergehalt bei mindestens 31% liegen. Dadurch ist die Kuvertüre in geschmolzenem Zustand flüssiger und lässt sich besser verarbeiten.
Der Kakaobuttergehalt wirkt sich auf die Fließeigenschaften und Zweck der Verarbeitung aus. Also umso höher der Kakaobuttergehalt desto flüssiger wird die Schokolade.
ca. 31% - 34% -> dickflüssig    -> eignet sich z.B. für Füllungen
ca. 36% - 37% -> mittelflüssig -> eignet sich z. B zum Überziehen von Torten
ca. ab 38%      -> dünnflüssig   -> eignet sich z. B zum Gießen von Hohlkörpern
Kuvertüre gibt es in unterschiedlichen Qualitäten und Geschmacksrichtungen. Vollmilchkuvertüre, Zartbitterkuvertüre und Weiße Kuvertüre.  Weiße Kuvertüre ist übrigens keine echte Kuvertüre, weil sie nur Kakaobutter und keinen Kakao enthält.

Richtig temperieren:
Warum ist das eigentlich so wichtig?
Wird sie zu warm oder zu schnell verarbeitet, erscheint der fertige Überguss stumpf und grau. (Fettreif)
Ist die Kuvertüre überhitzt, ist sie verdorben und kann nur noch entsorgt werden. (Die Schokolade wird krisselig)
Wird die Kuvertüre nicht auf die richtige Temperatur erhitzt und runtergekühlt, wird sie nicht mehr richtig fest! Für all das ist die Bildung der Kristalle verantwortlich. … in Kurz, ein Teil der Schokolade schmelzen dann Kuvertüre dazugeben (stabile Kristalle hinzugeben). Diesen Vorgang nennt man Impfen und das erklären wir dir jetzt.
Ganz wichtig: gerät dir ein Tropfen Wasser in die Kuvertüre bleibt dir auch nur das Entsorgen und du musst von vorne anfangen.
Die Raumtemperatur sollte nicht über 23 Grad sein
Die Kuvertüre sollte am besten bei Raumtemperatur herunterkühlen, da die Kakaobutter im Kühlschrank bzw. Eisfach nicht genug Zeit zum Auskristallisieren hat.

Impfmethode:
Gebe 2 Drittel deiner gehackten Kuvertüre oder Callets (Angaben des Herstellers beachten!) in eine Edelstahlschüssel. Bringe in einem kleinen Topf ca. zwei cm Wasser zum Kochen und ziehe den Topf vom Herd. Nun stellst du deine Schüssel auf den Topf. Unter ständigem Rühren die Kuvertüre schmelzen. Falls die Hitze nicht ausreicht kannst du den Topf nochmal kurz auf die Herdplatte stellen. Dabei immer die Temperatur messen!!!! Die geschmolzene Schokolade muss eine Temperatur zwischen 40°C- 45° C erreichen.
Jetzt nimmst du deine Schüssel vom Topf und stellst sie auf einen kühlen Untergrund. Gib portionsweise den Rest der Kuvertüre hinzu. Solange und ununterbrochen rühren bis die Schokolade die ideale Verarbeitungstemperatur hat. 27°C-28° C ist perfekt. Jetzt machst du einen Temperiertest. Dazu tauchst du ein Messer in die Schokolade und legst es beiseite. Nach zwei bis drei Minuten sollte deine Schokolade fest sein. Wenn das länger dauert musst du von vorne beginnen, da sich nicht genügend Kristalle gebildet haben. Hat es jedoch geklappt kannst du deine Schokolade nun auf die ideale Verarbeitungstemperatur bringen.
Weiße Schokolade 30°C-31°C
Vollmilchkuvertüre 31°-32°C
Zartbitterkuvertüre 32°-33°C
Jetzt kannst du deine Schokolade Verarbeiten. Achte dabei darauf die Kuvertüre auf Idealtemperatur zu halten.

Viel Spaß beim Nachmachen! Dein Team von Tortenzauber  

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