Schokolade richtig temperieren

31. Mai 2020 Anleitungen

Schokolade richtig temperieren

Kuvertüre oder Schokolade? Was denn jetzt? Wo liegt da der Unterschied?

Diese Fragen wurden uns schon oft gestellt. Wir möchten euch diese Fragen so gut es geht beantworten.

Als erstes. Beides ist Schokolade.

Aber was darf überhaupt als Schokolade bezeichnet werden?

Was ist Schokolade?

Welchen Kriterien muss eine Schokolade erfüllen, damit sie auch als solche bezeichnet werden darf und wer legt das fest?
Es gibt tatsächlich eine deutsche Rechtsvorschrift die Kakaoverordnung (KakaoV).
Die besagt folgendes: …Schokolade ist ein Produkt aus Kakaoerzeugnissen und Zucker mit mindestens 35 Prozent Kakaotrockenmasse. Davon müssen mindestens 18 Prozent Kakaobutter und mindestens 14 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse sein…

Was ist dann Kuvertüre?

Kuvertüre ist eine besondere Form der Schokolade und unterscheidet sich durch einen höheren Gehalt an Kakaobutter zur normalen Tafelschokolade. Bei Kuvertüre muss der Kakaobuttergehalt bei mindestens 31% liegen. Dadurch ist die Kuvertüre in geschmolzenem Zustand flüssiger und lässt sich besser zum Überziehen bei Gebäck verarbeiten. Außerdem glänzt Kuvertüre nach dem Trocknen.

Der Kakaobuttergehalt wirkt sich auf die Fließeigenschaften und Zweck der Verarbeitung aus. Also umso höher der Kakaobuttergehalt desto flüssiger wird die Schokolade.

ca. 31% - 34% -> dickflüssig -> eignet sich z.B. für Füllungen

ca. 36% - 37% -> mittelflüssig -> eignet sich z. B zum Überziehen von Torten

ca. ab 38% -> dünnflüssig -> eignet sich z. B zum Gießen von Hohlkörpern

Kuvertüre gibt es in unterschiedlichen Qualitäten und Geschmacksrichtungen. Vollmilchkuvertüre, Zartbitterkuvertüre und Weiße Kuvertüre. Weiße Kuvertüre ist übrigens keine echte Kuvertüre, weil sie nur Kakaobutter und keinen Kakao enthält.

Umgangssprachlich wird auch Milchschokolade, die du auch in Tafelform aus dem Süßigkeitenregal im Supermarkt kennst, als Schokolade bezeichnet. Das ist aber nicht das Gleiche. Darin ist deutlich weniger Gesamtkakaotrockenmasse und zusätzlich enthält Milchschokolade Milchtrockenmasse. (Milchfett, Milchzucker, Milcheiweiß und Milchpulver)

Anleitung Schokolade richtig temperieren

Los geht‘s

Um Kuvertüre richtig zu temperieren muss einiges beachtet werden. Aber warum ist das so und welchen Einfluss hat es auf dein Ergebnis? Das dir das Temperieren in Zukunft immer gelingt haben wir das Wichtigste für dich zusammengefasst.

Es handelt sich hier um allgemeine Angaben die sich hauptsächlich auf handelsübliche Kuvertüre beziehen. Bei hochwertiger Schokolade aus dem Fachhandel bitte immer ganz genau an die Herstellerangaben bezüglich Menge und Temperatur halten, da diese variieren können. Alle Angaben ohne Gewähr.

Hilfsmittel:

-ein Küchenthermometer

-eine hitzebeständige Schüssel (am besten aus Edelstahl)

-ein kleiner Topf auf dem die Schüssel erhitzt werden kann

- ein Löffel

- eine Küchenwaage

Oder Temperiergerät

Hauptteil

Richtig temperieren:

Warum ist das eigentlich so wichtig?

Wird sie zu warm oder zu schnell verarbeitet, erscheint der fertige Überguss stumpf und grau. (Fettreif)

Ist die Kuvertüre überhitzt, ist sie verdorben und kann nur noch entsorgt werden. (Die Schokolade wird krisselig)

Wird die Kuvertüre nicht auf die richtige Temperatur erhitzt und runtergekühlt, wird sie nicht mehr richtig fest! Für all das ist die Bildung der Kristalle verantwortlich. … in Kurz, ein Teil der Schokolade schmelzen dann Kuvertüre dazugeben (stabile Kristalle hinzugeben). Diesen Vorgang nennt man Impfen und das erklären wir dir jetzt.

Ganz wichtig: gerät dir ein Tropfen Wasser in die Kuvertüre bleibt dir auch nur das Entsorgen und du musst von vorne anfangen.

Die Raumtemperatur sollte nicht über 23 Grad sein

Impfmethode:

Gebe 2 Drittel deiner gehackten Kuvertüre oder Callets (Angaben des Herstellers beachten!) in eine Edelstahlschüssel. Bringe in einem kleinen Topf ca. zwei cm Wasser zum Kochen und ziehe den Topf vom Herd. Nun stellst du deine Schüssel auf den Topf. Unter ständigem Rühren die Kuvertüre schmelzen. Falls die Hitze nicht ausreicht kannst du den Topf nochmal kurz auf die Herdplatte stellen. Dabei immer die Temperatur messen!!!! Die geschmolzene Schokolade muss eine Temperatur zwischen 40°C- 45° C erreichen. (Bitte Herstellerangaben beachten)

Jetzt nimmst du deine Schüssel vom Topf und stellst sie auf deine Arbeitsplatte. Gib portionsweise den Rest der Kuvertüre hinzu. (1 Drittel)

Gelegentlich und solange vorsichtig rühren bis die Schokolade geschmolzen und auf die ideale Temperatur von 27°C-28° C runtergekühlt ist. Jetzt machst du einen Temperiertest. Dazu tauchst du ein Messer in die Schokolade und legst es beiseite. Nach zwei bis drei Minuten sollte deine Schokolade fest sein. Wenn das länger dauert musst du von vorne beginnen, da sich nicht genügend Kristalle gebildet haben. Hat es jedoch geklappt kannst du deine Schokolade jetzt verarbeiten. Ist sie dir ein wenig zu fest kannst du sie ganz vorsichtig nochmals ein kleines bisschen auf die ideale Verarbeitungstemperatur erwärmen.

Weiße Schokolade 30°C-31°C

Vollmilchkuvertüre 31°-32°C

Zartbitterkuvertüre 32°-33°C

Jetzt kannst du deine Schokolade Verarbeiten. Achte dabei darauf die Kuvertüre auf Idealtemperatur zu halten.

Häufig gestellte Fragen rund um Schokolade

Warum ist Kuvertüre teurer als Schokolade und gilt in Fachkreisen als hochwertiger?

Das liegt am Anteil der Kakaobutter. Die Kakaobutter beeinflusst die Fließfähigkeit der Schokolade und ist auch wesentlich teurer als der Kakao.

Warum wird meine Schokolade nicht fest?

Wird deine Schokolade nicht fest, hast du beim Temperieren einen Fehler gemacht. Du kannst die Schokolade einfach erneut temperieren.

Meine Schokolade ist krisselig, was habe ich falsch gemacht?

Hast du deine Schokolade zu stark erhitzt wird sie krisselig oder riecht sogar leicht verbrannt. Dann kannst du leider nichts mehr machen und musst die Schokolade entsorgen.

Was kann ich machen wenn mir Wasser in die Schokolade getropft ist?

Leider kannst du die Schokolade nur noch entsorgen.

Kann ich meine Kuvertüre auch mischen?

Ja das kannst du. Du kannst zum Beispiel Zartbitterkuvertüre und Vollmilchkuvertüre mischen und temperieren.

Meine Kuvertüre löst sich nicht komplett auf und ich habe Klumpen!

Dann hast du wahrscheinlich deine Kuvertüre nicht fein genug gehackt. Die zweite Möglichkeit ist die Schokolade wurde nicht ausreichend erhitzt. Zur Not kannst du mit einem Stabmixer vorsichtig versuchen die Schokolade glatt zu mixen. Dabei auf keinen Fall den Stabmixer nach oben ziehen sonst arbeitest du zu viel Luft ein und deine temperierte Schokolade wird zu dick.