Mutterhefe selbst herstellen

Hefe selbst herstellen


Bei der Herstellung von Mutterhefe ist es wichtig penibel auf Sauberkeit zu achten. Da Bakterien sonst die Gärung beeinflussen und die Hefe verdirbt.
Am ersten Tag wird die Hefe angesetzt (Hefeansatz) danach wird der Hefeansatz nur noch in regelmäßigen Abständen aufgefrischt.
Was ist auffrischen?
Man nimmt ein Teil Ansatz und gibt wieder frische Zutaten dazu.
Wie geht das genau?
50g Hefeansatz nehmen und in ein sauberes Gefäß geben. 50g Mehl und 25g Wasser dazugeben und miteinander verkneten. Die Masse zu einer Kugel formen und wieder zurück in ein sauberes, steriles Glas geben und Deckel lose obendrauf legen.

Das sind die Zutaten, die du benötigst:

-100 g Weizenmehl typ 550
-25g Naturjoghurt 3,5 % fett
-25g lauwarmes Wasser

Anleitung:
Tag 1
Alle Zutaten wie Mehl, Naturjoghurt und Wasser miteinander verkneten und zu einer Kugel formen.
Die Kugel in ein sauberes, steriles Glas geben. Den Deckel bitte immer nur lose obendrauf legen, auf keinen Fall zuschrauben!
Das Glas für 48 Stunden bei Raumtemperatur zur Seite stellen. Das ist der 1. Hefeansatz.

Ab jetzt, wird in regelmäßigen Abständen aufgefrischt.

Tag 3 (48 Stunden später)
Jetzt wird der 1. Hefeansatz aufgefrischt!
Hierzu nimmst du 50g von deinem 1.Hefeansatz (Den Rest benötigst du nicht mehr und kann entsorgt werden) und gibst 50g Mehl und 25g Wasser dazu. Das Ganze wird verknetet und zu einer Kugel geformt.
Die Kugel wieder zurück in ein sauberes, steriles Glas geben und Deckel lose obendrauf legen.
Das Glas zur Seite stellen und wieder 48 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Deine Hefe wird sich in den nächsten 48 Stunden fast verdoppeln. Das ist der 2. Hefeansatz

Tag 5 (48 Stunden später)
Jetzt wird der 2. Hefeansatz aufgefrischt! Exakt wie an Tag 3.
Hierzu nimmst du 50g von deinem 2.Hefeansatz und gibst 50g Mehl und 25g Wasser dazu. Das Ganze wird verknetet und zu einer Kugel geformt.
Die Kugel wieder zurück in ein sauberes, steriles Glas geben, den Deckel lose obendrauf legen
und diesmal nur für 24 Stunden gehen lassen. Du wirst sehen, dass sich deine Hefe jetzt schneller verdoppeln wird. Das ist der 3. Hefeansatz

Tag 6 (24 Stunden später)
Jetzt wird das dritte Mal aufgefrischt!
50g vom 3.Hefeansatz aus dem Glas nehmen und den Rest entsorgen.
50g Mehl und 25g Wasser dazugeben, verkneten und zu einer Kugel formen.
Die Kugel in ein sauberes, steriles Glas geben, den Deckel lose obendrauf legen
und zur Seite stellen. Der Hefeansatz wächst nun immer schneller.
Wenn der Ansatz sein doppeltes Volumen erreicht hat (innerhalb von 12 Stunden) ist er fertig und kann zum Backen verwendet werden.
Ab jetzt solltest du deine Hefe im Kühlschrank lagern und ca. alle 2 Wochen wie gewohnt einmal auffrischen.

Backen mit Mutterhefe:
Man ersetzt im Rezept ca. 10%-15% des Mehls mit der Mutterhefe.

Zu beachten: Wenn man von der Mutterhefe wegnimmt muss man immer automatisch auffrischen.
Die Mutterhefe riecht leicht säuerlich.
Die Mutterhefe benötigt viel mehr Zeit um aufzugehen als Frischhefe aus der Kühltheke.
Das heißt, wenn man z.B. einen Pizzateig zubereiten möchte, macht man dies am besten am Vortag und lässt den Teig über Nacht gehen.

 Viel Spaß beim Nachmachen!



Mutterhefe selbst herstellen